Российский рынок мучных кондитерских изделий прогноз на 2013-2015 гг. (артикул: 15708 35363)

11 января 2015 14,8 мин 7533 Автор:

В качестве предисловия, как автор статьи, хочу отметить серьезные изменения на рынке кондитерских изделий России, которые коснулись и меня, моей семьи, а также не прошли мимо каждого из вас и ваших близких. Эти перемены открывают новые возможности, и именно сегодня кондитерский магазин как бизнес – перспективен и своевременен.  Какие это перемены, почему малый бизнес в кондитерской отрасли получает новые шансы на развитие, разберёмся в подробной статье.

История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬– восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент Оноре, лукумы и Тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.

Покупательская потребность в сладком держится на высоком уровне вот уже почти 300 лет. Причем, изменение конъюнктуры рынка налицо: если еще в 1920-х годах пряники и торты покупались как праздничный атрибут, то сейчас культура потребления сладостей выводит сладкие блюда в повседневное потребление.

Мы регулярно видим на улицах кондитерские магазины и кофейни, предлагающие широкий ассортимент сложных и простых сладостей. Штрудели, чизейки, брауни, маффины, капкейки поджидают нас на АЗС, в холлах бизнес-центров, в парках и буфетах театров, в уличных ларечках и даже МакДональдсах. Кондитерские изделия из группы элитных привилегированных продуктов перешли в разряд фаст-фуда.

Но даже не эта серьёзная рыночная перемена является первопричиной для нового витка развития в сегменте малого бизнеса. То, что торты и пирожные стали привычной доступной «быстрой пищей» на каждый день, привело к удешевлению их в ущерб качеству. Вместо сливочного масла кондитеры используют спреды, вместо растительных жиров – животные или синтетические и т.д. Это делает себестоимость продукта ниже, что позволяет выживать в конкурентной борьбе.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

• короткий срок реализации изделий;
• сложность масштабной логистики и далекой доставки;
• огромное количество видов и подвидов продукции;
• полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
• традиция потребления домашней выпечки;
• широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
• плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
• превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Рис. 1. Сравнение средних цен производителей на печенье и сладкое по ФО России в 2014 году

Несложно рассчитать, что среднероссийский рост цен составил всего 26-27%, где падение до -45,5% в одном регионе снижает общую картину в разы (к сожалению, источник не предоставил разбивку по округам в цвете).

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей,  поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

• крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
• все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
• рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Как устроен кондитерский бизнес: описание бизнес-моделей и краткий анализ рынка

Как и в любом другом сегменте, в кондитерском бизнесе есть несколько моделей, реализуемых с целью получения прибыли:

Модель 1: Производство и реализация собственной продукции через сеть фирменных магазинов и/или контрагентов (яркий пример – Кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва). Плюсом такой модели является прямая коммуникация с потребителем, а минусом – высокие экономические риски.

Модель 2: Производство продукции под заказ контрагентов (так работает Кондитерская фирма «Лиронас», Поволжье). Плюс модели в сниженных затратах на реализацию продукции. а минус в том. что изготовитель фактически не может отследить реакцию покупателя на изменение ассортиментного портфеля, цены. качества и делает это путем проведения фокус-групп и исследований. что также не дешево.

Модель 3: Производство продукции и реализация его через франчайзинговых клиентов. В данном случае, изготовитель продает свою продукцию в магазинах, работающих под его торговой маркой, например, кондитерский цех «Медоборы», Крым. Плюс модели в практическом отсутствии затрат на продвижение продаж и создание торговой сети, а минус в неуправляемости репутацией компании (если какой-нибудь из франчайзинговых клиентов ведет себе неподобающим образом с покупателем, страдает имидж производителя).

Другими словами, нужно разделять два бизнес-процесса:

1. производство кондитерских изделий и продажа их. Есть компании, которые совмещают эти два процесса.
2. производство и оптовую продажу, или оптовую закупку и розничную продажу. Есть предприятия, которые используют только один процесс в полном объеме, а второй – в урезанном.

Среди крупнейших российских производителей также можно отметить такие как: кондитерская фабрика КДВ Яшкино (Кемеровская обл.), кондитерская группа предприятий “Конти”,  ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», кондитерская фабрика «Акконд» (Чебоксары), ОАО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), кондитерская фабрика «Чипита» (Санкт-Петербург), кондитерская фабрика “Галан» (Краснодарский край), ОАО «РОТ ФРОНТ» (Москва).

 Важными моментами в организации кондитерского бизнеса являются:

Понравилась идея?

+4

Мы в Телеграм. Только лучшие идеи и бизнес кейсы!

Обсудить PDF (Rus)

Аннотация

Шоколад, печенье и кондитерские изделия являются неотъемлемой частью культурных традиций, сезонных торжеств, семейных праздников и повседневной жизни в Европе и во всем мире. Кондитерская промышленность вносит большой вклад в экономику Европы. Динамичное развитие кондитерской индустрии оказывает положительное влияние на многие отрасли Евросоюза, увеличивает занятость, повышает экспортный потенциал, способствует росту объемов производства в сельском хозяйстве, транспортной сфере, торговле. Особенностью кондитерского рынка ЕC является самый высокий процент потребления шоколада по отношению к другим видам кондитерской продукции. Всемирно признанный опыт и креативность европейских производителей позволяют им экспортировать свою продукцию по всему миру. Около 60% производимой продукции экспортируется в такие страны за пределами европейского континента, как США, Россия и Австралия. Успех отраслей мирового кондитерского рынка все больше зависит от их экспорта. В данной статье представлено исследование кондитерского рынка Европейского союза. Авторами проанализирована динамика рынка кондитерской продукции ЕС. Рассмотрены особенности шоколадного сегмен-та кондитерского рынка стран ЕС и актуальные тренды развития кондитерского рынка.

Ключевые слова

кондитерский рынок, шоколад, производство, потребление, экспорт, импорт, Германия, Франция, Италия, Швейцария, Бельгия, Испания.

Об авторах

А. В. Рыжакова ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова» Россия доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы117997, Москва, Стремянный пер., д. 36 О. А. Бабина ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова» Россия старший научный сотрудник отдела «Проектный офис» управления организации НИР117997, Москва, Стремянный пер., д. 36

Список литературы

1. Головинов О. Н., Кузьменко С. С. Кондитерский рынок Европей-ского Союза // Современное общество и власть. – 2017. – № 1 (11). – С. 69–83.

2. Кузьменко С. С. Повышение эффективности функционирова-ния международных компаний на мировом кондитерском рынке // Стратегия предприятия в контексте повышения его конкурентоспособ-ности. – 2016. – № 5. – С. 132–136.

3. Squicciarini M. P., Swinnen J. The Economics of Chocolate. Oxford University Press, 2016.

Для цитирования:

Рыжакова А.В., Бабина О.А. МИРОВОЙ РЫНОК КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Международная торговля и торговая политика. 2017;(4):59-74.

For citation:

Ryzhakova A.V., Babina O.A. THE GLOBAL CONFECTIONERY MARKET. International Trade and Trade Policy. 2017;(4):59-74. (In Russ.)

Просмотров: 1462 Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

На правах рекламыНе показывать Разместить рекламу

Наверх